Cómo prevenir intoxicaciones y enfermedades alimentarias. Consejos básicos.

A pesar de la gran cantidad de medidas de seguridad alimentaria que se han venido adoptando en los últimos tiempos, cada año millones de personas en todo el mundo sufren algún tipo de enfermedad o intoxicación a través de los alimentos.

La salmonelosis es la enfermedad alimentaria de origen bacterial más común, pero hay muchas más como la campilobacterosis, listeriosis, botulismo y estas son sólo una pequeña muestra dentro de una larguísima lista de enfermedades. Además, hay que agregar las enfermedades provocadas por los parásitos que puedan ingerirse con los alimentos, enfermedades víricas como la Hepatitis B, y las intoxicaciones producidas por pesticidas y otras sustancias que puedan haber contaminado lo que nos llevamos a la boca.

Por tanto, aunque parezca mentira, comer es una actividad de riesgo, y no somos conscientes de la cantidad de peligros que acechan a nuestra salud desde los alimentos que consumimos. Como además, por lo general, no podemos controlar ni tener constancia de cómo se han producido, cómo se han transportado, cómo se han manipulado hasta que llegan a las estanterías de los supermercados, siempre tratamos de pensar lo mejor de los alimentos que vamos a comer.

El pollo y la carne picada de ternera se encuentran en lo alto de la lista de carnes de alto riesgo, y suelen ser responsables de muchas intoxicaciones o incluso de brotes de enfermedades que pueden ser muy graves.

La asociación sin ánimo de lucro «Environmental Working Group» publicó un estudio en el que se analizaba las carnes de los supermercados. Según dicho estudio el 81% de la carne picada de pollo, el 69% de las chuletas de cerdo, el 55% por ciento de carne de ternera molida y el 39% del pollo contenían bacterias resistentes a los antibióticos. La asociación también publicó en el año 2012 una lista de las frutas y verduras con más peligro debido a los pesticidas y químicos, en la cual figuraban los melones, las espinacas y las verduras de ensalada como los más peligrosos dado que eran los alimentos más involucrados en intoxicaciones alimentarias.

Las medidas de seguridad alimentaria tienen que comenzar muchísimo antes de que los productos lleguen a los consumidores (en granjas, mataderos, campos, cooperativas, comercios, etc.) pero también es muy importante que nosotros mismos tomemos nuestras medidas de seguridad desde que compramos un alimento hasta que lo cocinamos e ingerimos.

Pequeños consejos para evitar un buen número de enfermedades e intoxicaciones:

En tiendas o supermercados:

Procura separar carnes, aves de corral y mariscos del resto de los alimentos para evitar cualquier contaminación cruzada. Es muy recomendable colocar cada uno de estos productos en una bolsa de plástico y separarlos del resto de productos del carrito. Recuerda también hacer lo mismo cuando pases por caja, no los mezcles con otros alimentos en las mismas bolsas. Hay personas que se burlan de estas precauciones o no las entienden, pero es una buena prevención para evitar enfermedades.

En cuanto a los productos enlatados, si ves alguna lata abollada, o con una especie de «hinchazón», descártala. No la compres aunque la estén ofreciendo a precio regalado. Vigila bien el estado de las latas antes de ponerlas en el carrito. Así mismo revísalas al llegar a casa, si alguna tiene un golpe debido al transporte, consúmela inmediatamente siempre y cuando tengas la completa seguridad de que el golpe lo has causado tu y que no venía así desde la tienda.

Si te acompañan niños pequeños en tu compras, ten sumo cuidado de que no puedan tocar las carnes. Según un estudio realizado en Estados Unidos en el año 2010, los niños se ven demasiado expuestos a bacterias de carne o de aves de corral en los supermercados, especialmente cuando van montados en las sillas de los carritos. Asegúrate de alejar a tus niños de los productos cárnicos que lleves en tu carrito.

Almacenamiento en casa:

Guarda la carne y las aves de corral en contenedores a prueba de «fugas», por ejemplo en bolsas o recipientes de cierre hermético, y así evitaras que puedan contaminarse unos alimentos con otros.

Recuerda además, que la bacteria de la listeria puede sobrevivir y seguir creciendo en el frigorífico. La temperatura del frigorífico debe estar siempre por debajo de los 5º C y la del congelador a -18º o menos.

Al igual que en el supermercado, debes seguir manteniendo separadas las carnes crudas y las aves de las verduras o de cualquier otro alimento.

Si se produce algún derrame de líquido de cualquier carne en el refrigerador, limpialo inmediatamente, no dejes pasar el tiempo.

En el caso de carnes envasadas como salchichas para perritos calientes, puedes guardarlas sin abrir por un periodo que no supere las 2 semanas y una vez abierto el envase, no más de 1 semana. Es fácil que se derrame líquido de los envases de salchichas y, en ese caso, hay que limpiarlo inmediatamente.

En cuanto al fiambre, una vez abierto el envase sellado, puede guardarse en refrigerador hasta por 2 semanas.

Preparación de los alimentos:

Lávate las manos con agua y jabón antes de preparar cualquier comida. Así mismo debes lavar los cuchillos, las tablas de cortar o las superficies donde vayas a manipular y preparar los alimentos crudos.

Utiliza cuchillos y tablas de cortar diferentes para preparar carnes y verduras.

Las frutas y verduras enjuágalas bien en agua limpia, por ejemplo en el chorro del grifo, antes de comerlas, cortarlas, cocinarlas o incluso antes de pelarlas, si fuera el caso.

Para las frutas y verduras con una piel gruesa, o que tengan polvo o restos de tierra, es bueno frotarlas bien con un cepillo o estropajo suave, y luego lavarlas a conciencia con agua.

En el caso del melón y sandía, es bueno, además de cepillar, lavarse las manos con agua y jabón antes y después de manipularlos.

Para las verduras que tienen muchos pliegues, capas o rincones, como por ejemplo la col, la berza, la coliflor, el brócoli, etc. se recomienda cortarlas en trozos más pequeños y dejarlas en remojo en un recipiente con agua durante un rato. En algunos países como en la India, se aprovecha este momento para agregar sal y un poco de cúrcuma al agua para condimentar y por su efecto «desinfectante». Luego, aclarar un par de veces.

Para las verduras de hoja verde, también se recomienda sumergirlas en agua en un recipiente y moverlas y frotarlas para eliminar cualquier resto de tierra o resto de pesticidas. Enjuagar y repetir la operación de nuevo.

En cualquier caso, recuerda que las frutas deben lavarse en el momento en el que se vayan a utilizar. Si se lavan y luego se almacenan se pueden estropear antes, además de que se favorece el crecimiento de los microorganismos en ellas.

Si es posible, tras el lavado, seca un poco las frutas y verduras con un paño limpio, o con toallas de papel absorvente.

Cocinar los alimentos:

Los alimentos crudos de origen animal, como la carne de cerdo, carne de ternera, o aves de corral deben cocinarse a una buena temperatura que asegure la eliminación de cualquier microorganismo o parásito.

La carne picada de res, cerdo, pavo, pollo, cordero, etc. debe cocinarse a una temperatura mínima de 75ºC.

La carne fresca de ternera, cordero, venado y aves de corral necesita también un mínimo de 75ºC. En el caso de chuletas o filetes, debe mantenerse esta temperatura interna mínima por lo menos durante 3 minutos.

La carne fresca de cerdo debe cocinarse a una temperatura de 65ºC o más durante un tiempo mínimo de 3 minutos.

El pescado debe cocinarse a un mínimo de 65ºC o hasta que la carne se ponga opaca y se pueda separar fácilmente con un tenedor.

Los langostinos, camarones, langostas, cangrejos deben cocinarse hasta que la carne se ponga rosada y opaca.

Las almejas, ostras, mejillones, etc. deben cocinarse hasta que se abran durante la cocción. En el caso de las vieiras se cocinan hasta que la carne adquiera un color blanco como la leche, opaca, y la textura sea firme.

Y por supuesto, lávate siempre las manos con agua y jabón antes de preparar alimentos, antes de cocinarlos, y antes de consumirlos.

Guardar las sobras:

La comida sobrante debe guardarse en el frigorífico o congelarse dentro de las dos horas siguientes al momento en que acabó de cocinarse.

Guarda las sobras en recipientes poco profundos para que el enfriamiento sea más rápido. Utiliza, a ser posible, recipientes o bolsas de cierre hermético. En caso de no disponer de ellos, utiliza plástico film o papel de aluminio.

En el caso de frutas como melón y sandía, una vez abiertos y cortados, se pueden refrigerar por un máximo de 7 días a menos de 5ºC.